Energetska i nutritivna vrijednost
Maslina se odlikuje zelenim lišćem jajolikog kopljastog oblika, čija je donja strana bjelkaste boje, cvjetovi su mali, bijelo-zelenkaste boje i nalazimo ih sakupljene u grozd u velikoj količini za vrijeme cvjetanja u svibnju odnosno lipnju. Samo jedan mali postotak cvijeta pretvori se u plod zbog obilnog ranog padanja. Plodovi se počinju razvijati tijekom ljeta i oko rujna dostižu fazu koju nazivamo sazrijevanje. Vanjska boja se mijenja i prelazi u zagasito ljubičastoplavu. Potpuno sazrijevanje dakako dostiže se, ovisno o području, a u vremenskom razdoblju između mjeseca studenog i ožujka. Iako vanjski izgled različitih sorata odlikuju određene razlike u veličini i svojstvu, plod masline ima konstantan sastav koji sačinjavaju kožica (ili epikarp), mesnati dio (ili mezokarp) koji sadrži oko 70 posto ulja, te drvenastu košticu (ili endokarp) iz koje dobivamo preostalih 30 posto ulja.
Ulje se počinje stvarati s nastavkom sazrijevanja ploda, te dostiže najveću količinu u trenutku kada maslina dostigne svoju najintenzivniju boju; do početka sazrijevanja masline još uvijek ne sadrže ulje već niz organskih kiselina i šećera.
Najcjenjenije je ekstra djevičansko ulje ili prvo maslinovo ulje, koje se dobiva prvim prešanjem sirovine. Ono sadrži najveći dio ekstraktivnih (aromatičnih) tvari i tamnozelene je boje. Kiselost ulja je (izraženo u oleinskoj kiselini) do 0,8%, što označava najkvalitetniji tip maslinova ulja.
Djevičansko maslinovo ulje dobiveno je na jednak način kao i ekstra djevičansko, ali ima manje nedostatke u aromi. Zbog slabije kvalitete maslina i lošijih klimatskih uvjeta kiselost ulja je veće od 0,8%.
Najslabije kvalitete je rafinirano maslinovo ulje, a dodatkom malih količina (ekstra) djevičanskog ulja poboljšava se aroma i boja. Kiselost tog ulja je do 5%.
Maslinovo ulje najvažniji je izvor masnoća mediteranske prehrane, koja obiluje biljnom hranom i umjerenim količinama namirnica životinjskog podrijetla. Mnogobrojne smjernice pravilne prehrane slične su mediteranskoj prehrani i predstavljaju preduvjet za zdravi način života.
Ljekovitost
Maslinovo ulje karakterizira ugodna i jedinstvena aroma koja potječe od različitih sastojaka (vitamina E, fenola, hidrokarbona, sterola, aromatičnih tvari...) koji su prisutni u vrlo malim količinama. Najveći dio ulja (više od 95%) čine masne kiseline, od kojih je najzastupljenija mononezasićena oleinska kiselina (65–85%), zbog koje je maslinovo ulje najzdravije i ujedno najstabilnije (idealno za kulinarstvo).
Legende o ljekovitim svojstvima maslinova ulja sežu daleko u povijest, a prije desetak godina i znanstveno su potvrđene. Nezasićene masne kiseline, vitamin E, steroli i polifenoli smanjuju razinu kolesterola, rizik od ateroskleroze i nekih vrsta raka sprječavajući štetne procese poput oksidacije masti u organizmu. Nezasićene masne kiseline iz maslinova ulja djeluju tako da snižavaju LDL kolesterol, tzv. loši kolesterol koji može začepiti krvne žile, a ne utječu na količinu HDL, tzv. dobrog kolesterola koji čisti arterije. Već je Galen - grčki liječnik koji je živio u II. st., nazivaju ga ocem medicine - maslinovom ulju pridavao terapeutska svojstva kod liječenja bolova u trbuhu, dok ga je Dioskorid smatrao posebno prikladnim u sastavu pomada, kao i preporučljivog za želudac budući da ”djeluje kao korektiv”.
Korišten u tretmanima ljepote kao sredstvo za održanje napetosti kože, za prevenciju pojave peruti, te gubitka kose, u novim nam se vremenima preporuča kao lijek protiv artritisa, gihta i općenito reumatizama.
Moderna znanost maslinovom ulju priznaje nepobitne prednosti i vrline, iako više kao hrana-lijek, nego kao sastavni dio lijekova. U svakom slučaju uzima se kao prirodna obrana kod bolesti probavnog sustava, starenja kostiju, kardiovaskularnih oboljenja, ateroskleroze i nekih vrsta tumora.
Dokazano je da se u žena koje svakodnevno konzumiraju maslinovo ulje smanjuje rizik od dobivanja raka dojke za 45%. Žličica tog ulja prije doručka terapeutski će djelovati na čir probavnih organa i pomoći u sprječavanju nastajanja žučnih kamenaca, a odavno je poznato i njegovo laksativno djelovanje.
Maslinovim uljem kao zaštitom od sunca već stoljećima se služe ribari, a posljednja istraživanja govore o njegovim ljekovitim svojstvima u slučaju opeklina od sunca.
Kupovanje i čuvanje
Maslinovo ulje kupujemo prema kvaliteti kao ekstra djevičansko, djevičansko i rafinirano maslinovo ulje. Na tržištu imamo ulje s raznim dodacima kao što su bosiljak, timijan, limunova korica, češnjak, ljutika, đumbir, ljuta papričica, korijandor, crni papar u zrnu, lovorov list, piment u zrnu, borovnica, ružmarin, pa čak i tartufi. Svaki od tih dodataka oplemenjuje posebnom aromom ovu najpoželjniju masnoću u ljudskoj prehrani.
Najbolje je ekstra djevičansko maslinovo ulje, što je jasno istaknuto na ambalaži (obično od tamnozelenog stakla i u količini od jedne litre i manje). Takvo je ulje zelenkasto zlatne boje, a kod nižih temperatura, odnosno u hladnjaku, jedan se dio masnih kiselina zgrušava. Takvo ulje kada otvorimo bocu brzo gubi na kvaliteti, ali ga možemo otvorenog čuvati na hladnom mjestu i do šest mjeseci.
Senzorska analiza
Senzorska analiza, relativno nova znanost, procjenjuje svojstva prehrambenog proizvoda koja dolaze u doticaj s našim osjetilima i za svako svojstvo utvrđuje pojmove koji ga identificiraju i kvantificiraju.
Proizvođač mora, stoga, jamčiti sigurnost i zdravstvenu ispravnost proizvoda, dok potrošaču pripada zadaća odabira među brojnim proizvodima u prodaji.
Osjetila koja su najviše uključena u percepciju organoleptičkih svojstava hrane su okus, njuh i vid, dok sluh i dodir često imaju sporednu ulogu; različita organoleptička svojstva procjenjuju se pomoću pet čula: izgled, boja i oblik pomoću vida, čvrstina i s njom povezana svojstva (tekućina, viskoznost, prhkost) dodirom i sluhom, aroma pomoću njuha, okus pomoću osjetila okusa, i flavor kombinacijom osjetila njuha i okusa.
Kušanje ulja
Tehnika kušanja određena je trenutno važećim propisima a primjena malobrojnih, niže navedenih, pravila može olakšati uočavanje brojnih karakteristika jednog djevičanskog ulja:
-
ulje treba pažljivo promotriti nasuprot svjetlosti, promućkavši ga unutar bočice kako bi mu procijenili tečnost;
-
u čašicu treba uliti otprilike jednu žlicu ulja; veća količina nije potrebna, jer si na taj način ne olakšavamo već otežavamo ocjenjivanje;
-
uzorak treba pomirisati na način da se pokuša uočiti sve ugodne i neugodne osjećaje;
-
zagrijati ulje dlanom ruke kako bi oslobodilo svoje aromatske sastojke, srknuti malo ulja udišući zrak najprije polagano i nježno, a zatim odlučno, na način da se rasprši u usnoj šupljini, stavljajući ga u izravan doticaj s jezičnim papilama;
-
nakratko odmoriti usta lagano trljajući jezik o nepce;
-
srknuti zrak kroz poluotvorene usne dok se ulje još nalazi između jezika i nepca;
-
više puta ponoviti postupak počevši od 4. točke (zagrijavanje), zadržati ulje u ustima najmanje 20 sekundi;
-
izbaciti ulje iz ustiju;
-
nastavivši pomicanje jezika o nepce, pažljivo procijeniti povratno-mirisna svojstva.
Savjet je za početnike da se ne žuri kod izbacivanja ulja iz ustiju, već da smireno pokuša upamtiti što veći broj osjećaja.
Priprema jela s maslinovim uljem
Maslinovo ulje koristi se u pripremi gotovo svih grupa jela, pa čak i deserata. U hladnim jelima upotrebljava se kod ribljih, mesnih i povrtnih salata i namaza.
Nezaobilazan je sastojak tijesta za pizze, pogače i kruh. Sastavni je dio raznih marinada i salatnih preljeva, a izvrsno se slaže sa sirevima kao što su mozzarella i feta, mirisnim začinskim biljem, rajčicom, patlidžanom, tikvicom, radičem, rikulom, lećom i dr.
U toplim jelima primjena mu je daleko kompeksnija, osobito u mediteranskoj kuhinji, od pečenja do završnog glaziranja prije posluživanja, bilo da se radi o ribi ili mesu. Nezamisliva je pečena riba u pećnici ili na gradelama bez dodatka par kapi maslinova ulja, kao i razne vrste tjestenina, rižota, juha, brodeta, ragua i drugih mesnih jela u umaku.
Čest je dodatak raznim tijestima za pripremu slastica, a sve je više prisutno u desertima s voćem.
